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卖卤煮的。北京话把用肉料制出的老汤称为“卤”，用这种卤汁煮小肠就是“卤煮”。卤煮小肠的卤也要放入肉料。待肠、内脏、肉已烂，在锅内四周放些火烧一齐煮，因此又叫卤煮火烧。 "卤煮"，不是正而八经的北京人,听起这个词儿来会有些二乎。心说了："这到底是一道什么吃食，跟卤水豆腐或是卤水蛋什么的，占不占边儿？" 制作卤煮，必需用老汤，这卤煮的味道好坏，也全在于这汤上了。所谓老汤便是这卤煮的原汤，日复一日，年复一年更替使用，越用越香，越用越纯厚。不用时，去油封存，隔年再用。老汤的原料大都是各家秘制，决不外传。 肺头不能有淤血，讲究的商家多选用肺尖做原料。小肠切成顶针段，肺头切块，在翻滚的老汤中煮上数小时后，便身价倍增，由普通的煮下水一下变成了百姓口中的美食。 火烧必需用呛面做成，为的就是一个筋斗，出锅后的火烧，被切成小块，放在口中还是那么有嚼头，因为老汤已然浸透了整个火烧，所以口中肆意的也只有那浑厚的香味了。
胡同里的豆汁挑子。老北京人喝豆汁儿，不分贵贱，不分贫富。旧时，有穿戴体面者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。 民间卖豆汁儿的，最初多是流动的小摊，或是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝。或是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有暴腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。 后来慢慢有了店面，民国时代知名的豆汁儿店里，穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁儿的，大有人在。老北京人爱喝豆汁儿，或者直接买来生豆汁儿回家自己熬，或者是到庙会和街头的豆汁儿摊儿上去喝，一年四季，从不间断。
茶汤是北京传统小吃，相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。茶汤因用龙嘴大铜壶冲制，水烧开后，铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。 茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状，加上各种调料，即可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。
面茶摊。面食面茶是黍子面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。 味道另说，讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝，面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。这绝对是门艺术，非老北京人不可了。
卖切糕的小吃摊。由黑白糯米或黄米面制成的糕，多和以红枣或豆沙，刀切零售，故名。卖切糕者一般都会走街串巷在胡同中售卖，用一个小秤来计算切糕的分量。
卖切糕的小吃摊。
煮花生。当时北方并不产花生，老北京吃花生，是通过大运河自南方运来，清代学者郝懿行于十八世纪八十年代曾在北京看到“友朋燕集，杯盘交错，恒擘壳剖肉，炒食殊甘。俗人谓之落花生”。
煮花生。
馄饨挑子。旧时的北京，有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子，一般在每天下午走街叫卖，夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”
摊主一手掐一沓子馄饨皮儿，另手用一根筷子沾抹肉馅，一抹一卷，馄饨即入锅内；碗里撒香菜，捏点虾米皮，盛上馄饨，一碗馄饨就得了。 过去馄饨挑子，还带“卧果儿”，即在馄饨碗里卧鸡蛋。
卖年糕的小吃摊。年糕是北京春节的传统小吃，早在辽代，据说北京就有正月初一，家家吃年糕的习俗。 年糕有黄、白两色，象征金银，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”
清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的，其中有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”，记述了当时炒制栗子的场景及价钱。 炒栗子之美味，不但井市贫民，就是乾隆皇帝也格外青睐，据传，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖，所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，随后高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”
卖艾窝窝的。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”另外一种传说是艾窝窝来自于维吾尔族，与乾隆的宠妃香妃有关。《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
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发表于 2018-1-12 19:46:44
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