本帖最后由 巴拉根仓 于 2015-9-13 09:38 编辑
如今的街面上，遍布着各种各样的饭馆、酒家，其中不乏具有地方特色的各种小吃。偶尔也能见到莜面馆，我也曾光顾过。但是我发现所有的莜面馆里主食只有莜面蒸窝子和蒸 饸饹，很少有其他的莜面面食。曾经在坝上呆过的“青年”们，有谁还记得苦累的味道吗？苦累这两个字，我查了查词典，称系一种莜面面食，有的地方称苦累，有的地方称傀儡， 也有叫苦力的。“青年”们都知道苦累是什么饭食，没在坝上呆过的人，并不知道苦累为何物。现在的莜面馆里也很少有经营苦累的吧。要知道在过去的年月里，苦累是坝上地区早 晨每家天天都吃的面食啊！我曾经给孩子们说过我们天天早晨吃的苦累是怎么做的，可惜怎么说他们都听不明白。从1975年返城，我已经40年没吃过苦累了，这次去坝上住在朋友 家，我先问女主人会不会搅苦累，因为现在很多年轻人已经不会做了，而坝上人也已经不再把莜面作为主食了。我说无论如何明天早晨也要搅一顿苦累吃，女主人答应了。过去，苦 累只是自己家人早晨吃的饭食，一般是不会用来待客的。没去过坝上的朋友们，请你们看看苦累是怎么做的吧！
把适量的水烧开，注意水一定要适量，水开后倒入适量的莜面，这时不要搅动倒入的面粉。
盖上锅盖，再次把倒上面粉的水烧开。
这时就要开始搅了，女主人手里拿着的叫苦累叉子，一般都是三齿的铁叉子，只能搅苦累用。在过去的坝上，是每家都必备的。
这时就能看出来水和面是否适量，水少则苦累碎，水多则苦累疙瘩大。其实有点像咱们常吃的疙瘩汤，只有水和面都适量了苦累疙瘩均匀才好吃。
盖上锅盖焖一会，还要捂上盖锅布，免得跑气。看，女主人用的是毛巾，过去我们都用麻袋，盖锅布也是每家必备的用品，尤其冬天是必不可少的，否则就做不熟饭。没去过坝上的朋友别不信，真的，不捂这层布真做不熟饭的。
这时需要均匀文火，火大了糊了苦累硬，火小了不上气熟的慢，都不好吃，这也是个技术活儿。
稍上一会气，揭开锅，翻一遍。
再盖上锅焖一会，这样反复三次，苦累就熟了，如果你爱吃锅巴，最后一次可以烧的火大些。
熟了，吃吧！现在生活好了，桌子上的菜多丰盛啊，居然还有黄瓜，刚从地里摘来的黄瓜，坝上还能种黄瓜了！过去哪有这些，桌子上只有一碗咸菜条，一人一碗苦累，吃的也很 香。 苦累剩下了，下顿就不好吃了。可以放点胡麻油、葱花呛锅，加少许盐，做成油炒苦 累，也很好吃的。 还有一种叫山药苦累：头一天蒸些土豆，蒸好后去皮，第二天早晨把蒸好去皮的土豆用山药杵子捣碎，撒上莜面，搅成山药苦累，这比莜面苦累又好吃多了。要是油炒山药苦累就 更好吃了。 不知什么原因，现在的莜面馆只有蒸窝子和蒸饸饹。 实际上过去坝上人很少吃饸饹，谁家如果吃饸饹都让人笑话。 和饸饹类似的面食叫蒸鱼子，是一种在面板上用手搓出来的面条状的东东,聪慧的主妇一只手有能搓五根的，两手同时搓十根，稍逊点的两手也能搓七、八根。手搓出来的鱼子细且均匀数上乘。蒸鱼子时锅底同时用一个小盔蒸上点蘑菇、土豆丝、抑或酸菜、白菜做鹵，点点儿胡麻油，吃起来那叫一个香。如果有点肉丝儿，那就更神了。哎，那年月肉真的很少，轻易是吃不到肉的。虽然都是条状的蒸饭，蒸饸饹套用现在的一句话，只能叫垃圾食品，并且蒸鱼子也比蒸窝子口感好。这么多年我没见有哪家莜面馆卖过蒸鱼子的，一家都没遇见过。没准儿，这真是一个大的商机呢！
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发表于 2015-9-6 21:33:59
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发表于 2015-9-7 05:59:36